Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються у нашому закладі дошкільної освіти.
На цій сторінці ви можете ознайомитися з документами, які забезпечують організацію харчування в ЗДО відповідно чинного законодавства
ЗАКОНИ УКРАЇНИ
Про освіту, від 05.09.2017 № 2145-VIII (зі змінами)
Про дошкільну освіту, від 11.07.2001 № 2628-III (зі змінами)
Про місцеве самоврядування в Україні, від 21.05.1997 № 280/97-ВР (зі змінами)
Про оздоровлення та відпочинок дітей, редакція від 04.09.2008 № 375-VI (зі змінами)
Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення, від 24.02.1994 № 4004-XII (зі змінами)
Про захист населення від інфекційних хвороб, від 06.04.2000 № 1645-III (зі змінами)
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів, від 23.12.1997 № 771/97-ВР (зі змінами)
Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів, редакція від 06.12.2018 № 2639-VIII
Що таке НАССР?
Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.
СТАНДАРТИ HACCP
Система НАССР:
1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.
2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.
3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.
4. Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
5. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590 (далі — Вимоги).
Перший невідомий для закладів освіти шлях — реєстрацію харчоблоків закладів як операторів ринку — пройдено. Нагадуємо, що суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, на яких здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів, набуває статусу оператора ринку.Харчоблоки закладів освіти є операторами ринку харчових продуктів і підлягають державній реєстрації. Чи складати освітню програму? Процедуру державної реєстрації потужностей визначено Порядком проведення державної реєстрації потужностей, ведення державного реєстру потужностей операторів ринку та надання інформації з нього заінтересованим суб’єктам, затвердженим наказом Мінагрополітики від 10.02.2016 №39. Окрім поняття «якість», існує поняття«безпечність».
Саме воно є ключовим у системі, призначеній для управління ризиками у галузі виробництва харчової продукції, тобто HACCP. Заклади дошкільної освіти мають з20вересня2019року впровадити систему НАССР, адже операторів ринку зобов’язано розробляти, вводити в дію та застосовувати постійно діючі процедури, що засновані на принципах системи НАССР (ст.20 Закону). Що таке система НАССР Міжнародна системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP—Hazard Analysis and Critical Control Points)— система, яка ідентифікує,оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами— це аналіз ризиків і контролю критичних точок. Система НАССР: 1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості. 2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами. 3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності. 4. Не автономна програма. Її основа— це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати. Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.
Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 №590 (далі— Вимоги).
Про програми-передумови НАССР
Для ефективного функціонування системи безпечності харчових продуктів та контролю за небезпечними факторами заклади освіти перед застосуванням системи НАССР мають розробити, задокументувати й впровадитипрограми-передумови. Сфера застосування програм-передумов охоплює усі потенційні загрози безпечності. Програма-передумова— основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними. Мета програми-передумови— зменшення ризику перехресного забруднення шляхом належного планування та організації потоків руху неперероблених, частково перероблених та перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів і матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, персоналу так, щоб вони не несли загрозу безпечності продуктів. Заклади освіти мають запровадити програми-передумови з урахуванням асортименту харчових продуктів, технологічних процесів і специфіки роботи харчоблоків. Для закладів освіти уже стало звичним виконувати норми документів: Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, затвердженої наказом МОН, МОЗ від 17.04.2006 №298/227 (далі— Інструкція); Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів, затвердженого наказом МОЗ від 24.03.2016 №234 (далі— Санітарний регламент); Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах, затвердженого наказом МОЗ, МОН від 01.06.2005 №242/329 (далі— Порядок).
Нормативно-законодавча база
Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20, 21…)
Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;
Наказ Міністерства аграрної політики і продовольства України від 01.10.2012 №590 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)»
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України від 08.08.2019 №446 «Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР»
Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України 24.10.2013 №629 Про затвердження Плану заходів щодо поетапного впровадження операторами потужностей з виробництва та обігу харчових продуктів постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках
Наказ МОЗ України від 24.03.2016 №234 «Про затвердження Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів»
Організація харчування дітей в ДНЗ.
Для забезпечення правильного харчування будь – якій людині необхідні три умови:
• наявність у їжі усіх необхідних інгредієнтів;
• здоровий травний тракт;
• раціональний режим харчування.
Повноцінний фізичний і нервово – психічний розвиток дитини дошкільного віку можливий у разі забезпечення його раціональним харчуванням. Раціональне харчування передбачає використання необхідного набору продуктів, які містять усі необхідні харчові компоненти, вітаміни, мікроелементи відповідно до вікових фізіологічних потреб дитячого організму.
У дошкільному закладі під час організації харчування необхідно дотримуватися гігієнічних вимог до приготування, перенесення та роздачі їжі, виконання рекомендацій щодо інтервалів між прийманнями їжі, не допускаючи причин порушення режиму.
Перед кожним прийомом їжі стіл сервірують згідно меню. Із двохрічного віку дітей привчають користуватися серветкою. На четвертому році життя навчають користуватися виделкою, а на п’ятому негострим ножем. Дітей привчають сідати охайними за стіл, з чистими руками, сидіти за столом правильно і користуватися столовими приборами (згідно з вимогами навчальної програми). Руки необхідно мити безпосередньо перед тим, як діти сідають за обідні столи, і після приймання їжі.
З 4-річного віку дітей привчають чергувати в групі під час приймання їжі з використанням санітарного одягу, сервірувати столи, збирати посуд.
Організовуючи харчування, необхідно додержуватися принципів наступності та єдності вимог у ДНЗ і в родині. Питання раціонального харчування дітей слід розглядати на батьківських зборах, висвітлювати в інформаційних куточках.
Для правильної організації годування дитини вдома, особливо у вихідні дні, батьки повинні знати режим і специфіку харчування у ДНЗ, тому щодня в інформаційних куточках необхідно вивішувати меню із зазначенням виходу страв.
Для збереження апетиту не рекомендують годувати дитину вдома вранці перед відвідуванням ДНЗ, виняток можуть становити яблуко, морква, овочевий сік у кількості 50-100 грамів. Якщо дитина поснідала вдома, їй не слід снідати вдруге.
Заборонено садити дітей за столи до закінчення сервірування.
Харчування дітей в ДНЗ 3-х разове. Сніданок становить 25% добової норми харчування, обід – 35%, вечеря в садку – 15%, обов’язкова вечеря вдома – 25%.
Специфіка харчування у ДНЗ
Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються в дошкільному закладі.Режим харчування дітей в дошкільному навчальному закладі відповідає режиму роботи закладу та вікових груп і затверджений завідувачем. Графік видачі їжі затверджується завідувачем закладу.
У дитячому закладі рекомендується трьох-разове харчування. Вечерю діти отримують вдома.
Харчоблок забезпечений достатньою кількістю кухонного посуду, інвентарю, санітарним і спеціальним одягом (халати, фартухи, хустки, ковпаки тощо) все промарковане, використовується лише за призначенням та замінюються при забрудненні.
Згідно норм на харчоблоці знаходяться всі необхідні миючі, дезінфікуючі засоби та методичні рекомендації по їх застосуванню, розроблені на основі «Регламенту із застосування дезінфікуючих засобів», затверджених заступником Головного державного санітарного лікаря України Л.М. Мухарською від 09.09.2005 р. № 0080-R-05 з метою дезінфекції об’єктів. Санітарно-гігієнічний стан харчоблоку та допоміжних приміщень відповідає вимогам «Санітарних правил» та охорони праці.
Основними принципами організації харчування в дошкільному закладі є: енергетична цінність раціонів відповідає енерговитратам дітей, збалансованість та максимальна різноманітність раціону, технологічна та кулінарна обробка продуктів і страв, що забезпечує їх смакові якості та зберігає вихідну харчову цінність, забезпечення санітарно-гігієнічних норм (дотримання всіх санітарних вимог до стану харчоблоку, продуктів харчування, їх транспортування, зберігання, приготування та роздачі страв).
В ДНЗ ведеться систематична і планомірна робота, зокрема: організовано безпечне і якісне харчування дітей (замовлення і прийняття безпечних і якісних продуктів харчування, продовольчої сировини у необхідній кількості, додержання умов і термінів їх зберігання, технології приготування страв, правил особистої гігієни працівників харчоблоку); харчування здійснюється згідно з двотижневим меню; щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв складаємо меню-розклад окремо для дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 років відповідно до затверджених норм харчування; кожного дня за 30 хв. до роздачі їжі медичний працівник оцінює якість її приготування, в його присутності кухар відбирає добові проби в чистий посуд з кришкою в об’ємі порції для дітей молодшої групи. Проби зберігаються протягом 3 діб в холодильнику до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня і є показником якості роботи кухарів.
В ДНЗ здійснюється щоденний контроль за організацією харчуванням дітей медсестрою і завідувачем ДНЗ. Результати фіксуються в «Діловому щоденнику контролю» і в журналі контролю за організацією харчування. На основі результатів контролю проводиться індивідуальна робота з певною категорією працівників.
Кожного дня, старшою медичною сестрою закладу ведеться огляд працівників харчоблоку на гнійничкові захворювання, який фіксується в журналі здоров’я працівників харчоблоку. Систематично контролюється проходження працівниками харчоблоку медичних оглядів, відповідно до чинного законодавства.
Планово проводиться контроль за санітарно-гігієнічним станом харчоблоку, технологією приготування їжі, умовами її зберігання і дотриманням термінів реалізації, виконанням норм харчування міською Держспоживслужбою.
Об’єм та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей і завозяться в заклад на протязі дня. Медичною службою закладу здійснюється постійний контроль за постачанням продуктів харчування. Продукти харчування надходять до навчального закладу разом із супровідними документами, які свідчать про їх безпечність, якість, ґатунок, категорію і дату виготовлення.
Завгосп та старша медсестра ведуть суворий облік продуктів харчування, який фіксується у «Книзі складського обліку», де вказується дата їх надходження, постачальник тощо. Завгосп дотримується термінів реалізації продуктів, планує своєчасне забезпечення основними продуктами харчування на два дні, здійснює їх видачу на харчоблок згідно меню.
Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде «Журнал обліку виконання норм харчування». На підставі даних цього журналу кожні 10 днів проводиться аналіз якості харчування, а при необхідності – його корекція. При невиконанні норм харчування з метою подальшої корекції харчування проводиться розрахунок основних інгредієнтів їжі у раціонах харчування дітей відповідно до таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування.
Старша медична сестра закладу контролює виконання меню і якість страв, проводить санітарно-просвітницьку роботу серед персоналу та батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період, дає оцінку ефективності харчування, проводить заняття з персоналом з питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і групових гострих кишкових інфекцій.
Шеф – кухар закладу відповідає за високоякісне і своєчасне приготування їжі та дотримання технологічних вимог: кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, сприяти засвоєнню їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою.
Особлива увага в технології приготування приділяється приготуванню їжі для дітей ясельного віку (тушкування та додаткова обробка страв). Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Включення до асортименту нових продуктів та страв проводиться тільки за умови отримання позитивного висновку МОЗ України.
Завідувач, старша медсестра, вихователі груп дошкільного закладу проводять інформаційно-роз’яснювальну роботу серед батьківської громадськості щодо організації харчування у сім’ї. Домашнє харчування має доповнювати раціон дитячого садка. Питання раціонального харчування дітей включається у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, розглядається на загальних зборах колективу, виробничих нарадах.
